Đường thốt nốt thật sự có dùng chất bảo quản không? Đường thốt nốt được sản xuất như thế nào?

Nhiều bạn thắc mắc:

Đường thốt nốt thật sự, rốt cuộc có dùng chất bảo quản không?

Câu trả lời là có.

Thế nhưng, như bạn biết đấy, có những chất bảo quản độc hại và cũng có những chất bảo quản an toàn.

Vậy, tại sao đường thốt nốt lại cần có chất bảo quản? Có mấy loại chất bảo quản được dùng và loại nào an toàn?

Sở dĩ đường thốt nốt phải có chất bảo quản là vì nước chiết thốt nốt (dùng để nấu đường thốt nốt) rất mau hư. Nước chiết này chảy ra khi ta cắt ngang hoa thốt nốt, vì vậy, bông nào bị cắt thì sẽ không có trái.

Điều quan trọng là: nước chiết này rỉ ra rất chậm. Vì vậy, vào buổi chiều, người ta trèo lên cây rồi treo ống tre (ngày nay đa phần dùng chai nhựa), treo dưới bông hoa để hứng nước, sau đó cắt ngang bông (chỉ cắt một ít). Trong các ống tre này sẽ để sẵn vài lát gỗ sến.

Gỗ sến này là gỗ cây sến đỏ, giúp nước chiết không bị hư trước khi đem xuống nấu đường (bởi nước chiết bông thốt nốt rất thơm ngọt, bổ dưỡng nhưng dễ lên men và hôi chua, nếu có gỗ sến thì nó lâu hư hơn).

Về gỗ sến đỏ thì công dụng của nó đã được ghi trong Từ điển cây thuốc Việt Nam (của Võ Văn Chi), giúp bảo quản đường thốt nốt, hạ sốt và trợ tim. Vậy nên, nó an toàn với sức khỏe. Dùng gỗ sến thì đường thơm ngon hơn, đẹp màu hơn, để được lâu hơn.

Tuy nhiên, hiện nay rất khó mua được gỗ sến và muốn mua thì phải mua từ Campuchia. Vì vậy, nhiều lò đường đã mua bột tẩy ngoài chợ về dùng (thay cho gỗ sến). Bột tẩy này không an toàn và chưa được quản lý chặt chẽ về liều lượng, vì vậy, nhiều người dùng cảm thấy e ngại. Thậm chí, có người còn cho bột tẩy vào trong lúc nấu đường, có khi còn dùng quá liều… và tác hại của nó thì không ai biết được!).

Chỉ biết là, dùng bột tẩy (hoặc gỗ sến) thì nước chiết lâu hư hơn, có thể bán nước tươi được lâu hơn (vì nước tươi thì bán có giá hơn, 1 lít từ 5 – 10 ngàn, người ta mua để uống như nước mát, sở dĩ nấu đường là do bán không hết nên mới nấu). Ngày xưa, người ta hay gánh nước ấy đi bán. Những nhà nhiều quá, gánh không nổi thì mới nấu đường.

Quay trở lại câu chuyện chiết nước nấu đường. Sau khi cắt bông, để một đêm thì nước rỉ ra nhiều rồi. Vì vậy, sáng hôm sau, người ta sẽ thức sớm, trèo lên cây lấy xuống, lược bỏ gỗ sến (có khi có cả xác của mấy con ong bị té xuống nước chiết). Đến chiều, người ta lại trèo lên cây, cắt dạt một tí để nước chiết rỉ ra tiếp.

Thật ra thì ta cắt bông vào ban ngày cũng được nhưng thường thì cắt buổi chiều tối, để lon nhựa hứng nước qua đêm rồi sáng hôm sau thức sớm, đem nước xuống, nấu đường… thì sẽ tiện hơn (vì nấu tới chiều là xong).

Thường thì thời gian nấu một mẻ đường kéo dài từ 4 – 8 tiếng (hoặc ít hơn tùy theo lượng nước nấu). Mặt khác, nếu nấu bằng lò điện thì có thể nhanh hơn nhưng nhìn chung, người ta hay nấu bằng lò trấu hoặc lò củi.

Trong lúc nấu, người ta sẽ đứng khuấy đường (cầm cái cây như cây dầm để khuấy), như thế thì đường sẽ ngợi hơn, ra được nhiều đường hơn (nếu không khuấy thì nước sôi lên, đường đóng cục và không đều, không ngon. Hiển nhiên, thỉnh thoảng người ta cũng bỏ nồi đường để đi ăn cơm, làm việc lặt vặt…, khi quay trở lại thì đường đã quá chín, sẫm màu, thơm nhưng thơm theo kiểu khét và hiển nhiên, nó sẽ khá cứng. Muốn nó mềm thì bạn phải lấy chày đập (gõ) xung quanh thành keo.

Sau khi nấu xong thì tới công đoạn đánh đường (đứng khuấy đường cho đường mịn, đều màu, ngợi đường và ngon hơn). Ngày nay thì nhiều hộ dùng máy đánh đường nên đỡ vất vả hơn (nhưng nhìn chung thì nghề nấu đường vẫn vất vả, nóng bức vì hơi lửa).

Sau khi đánh xong thì đổ vào hũ, hũ này thường được đặt trong thau nước lạnh hoặc thau nước đá cho mau nguội.

Thế là xong công việc nấu đường, đổ đường.

Đường thốt nốt nguyên chất thường chỉ cứng vừa phải, nếu cố ý nấu đặc để làm thành viên mà vẫn giữ màu vàng tươi thì cũng đổ được (nhưng khi mở keo, để ngoài không khí hoặc mở nắp ăn nhiều lần thì nó sẽ nhĩn ra, mềm dần). Đường nguyên chất thường đổ vào keo (hiếm khi làm thành dạng viên) là vậy.

Còn như muốn sản xuất đường viên (mà vẫn nguyên chất) thì bạn cần khuôn đổ và cho vào bọc, hút chân không, vận chuyển kỹ lưỡng. Sau khi mở bọc thì hạn chế mở nhiều và cần bảo quản ở nhiệt độ dưới 25 độ (ngăn mát tủ lạnh). Loại này rất khó mua được, giá cũng cao hơn. Nhìn chung, hầu hết đường thốt nốt dạng viên vuông, viên tròn hình trụ… bán trên thị trường đều có pha thêm đường cát (để cố định hình dáng viên đường, để đường ăn được lâu hơn).

Một số hãng đường, khi mua đường của tư nhân về nấu lại thì cũng phải pha một ít đường cát để đường cứng hơn và không bị lỗ (vì đường thốt nốt nấu lại thì sẽ mất ký, hao đường).

Vì vậy, khi bạn hỏi lò đường thì người ta chỉ trả lời ngắn gọn: đường nguyên chất không đủ cứng để làm viên.

Đó là quy trình nấu đường thốt nốt. Hiển nhiên, mỗi lò đường sẽ có cách nấu riêng, tùy theo kinh nghiệm, gọi là lò chứ thực ra là một nhà, cũng có khi là cả dòng họ.

Còn vì sao có đường thốt nốt dạng chảy, lỏng như mật ong, múc lên đổ xuống thì nó nhiễu như nước… đó là cách nấu của lò đường. Theo chia sẻ của một người hay nấu đường chảy thì khi nấu đến đến độ thành đường (nhìn theo kinh nghiệm), người ta sẽ đổ nước thêm và tiếp tục khuấy, như thế thì đường sẽ không đặc cứng mà thành dạng chảy. Người bán đường sẽ được nhiều đường hơn.

Hiển nhiên, đường thốt nốt dạng chảy lỏng sẽ có màu vàng nhạt (còn nếu bạn thấy nó có màu vàng đậm thì có thể là do người nấu bỏ thêm màu thực phẩm cho đẹp mắt).

Đường về cuối mùa càng mắc (do mùa mưa, nước mưa lẫn vào nước chiết, nấu rất hao trấu mà ít ra đường, vì vậy, nhiều lò đường trộn thêm đường cát, hoặc là tăng giá lên, hoặc là ngưng nấu).

Làm sao phân biệt đường thốt nốt dùng gỗ sến và dùng bột tẩy?

Lúc mới đổ ra, đường thốt nốt dùng gỗ sến và dùng bột tẩy đều thơm ngon như nhau nên bạn sẽ không phân biệt được.

Thường thì chỉ có 1 cách là bạn cứ để hũ đường như vậy từ 1 – 2 tháng (không ăn nhé). Nếu là đường có dùng bột tẩy thì nó sẽ đổi mùi (hết thơm và có mùi rất lãng), thậm chí sình lên, trương lên, y như bột bị sình vậy. Nếu mũi bạn nhạy thì bạn sẽ ngửi ra mùi giống như mùi thối của sình non.

Có một số người bán đường nói rằng đường thốt nốt có xài chất bảo quản thì mau hư hơn không xài, thực ra, họ nên nói chính xác là xài “bột tẩy”. Vì nếu xài chất bảo quản mà đường mau hư thì xài làm chi, phải không?

Nói tóm lại, đường thốt nốt là có dùng chất bảo quản, nhưng có chất an toàn và có chất không an toàn.

Gỗ sến là chất bảo quản an toàn và đã được ghi trong Từ điển cây thuốc Việt Nam.

Nói chi xa, hạt muối chúng ta ăn hàng ngày cũng là một chất bảo quản vậy.