Đường thốt nốt, đặc sản Tịnh Biên

Đến với An Giang, bạn sẽ được thưởng thức rất nhiều đặc sản, trong đó có nước thốt nốt, trái thốt nốt và đường thốt nốt.

Nước thốt nốt là nước chiết từ bông của cây thốt nốt. Khi ta cắt ngang bông, chỗ vết cắt sẽ chảy ra thứ nước ngọt ngào, rất bổ và thơm. Và ai có dịp uống nước thốt nốt tươi một lần chắc sẵn sẽ nhớ mãi sự thơm ngon của nó.

Có những khách từ Bắc vào Nam, đi lên Tịnh Biên xa xôi – một huyện của An Giang – thức từ 5 giờ sáng, đi theo chân những người trèo cây lấy nước chỉ để được uống thứ nước đặc biệt ấy.

Bởi vì: nước thốt nốt uống lúc còn tươi mới là ngon nhất. Sau khi nấu lên, nó vẫn còn ngon nhưng vẫn thua xa nước tươi.

Tại sao phải nấu lên? Đó là vì nước thốt nốt rỉ ra từ từ. Trong thời gian ấy, nếu không có gì bảo quản thì phần nước rỉ ra sẽ bị lên men, chua và ôi thiu. Vì vậy, người An Giang có truyền thống bỏ vài lát gỗ sến vào chai hứng nước (vì gỗ sến đỏ làm chậm lại quá trình lên men).

Nhờ có gỗ sến đỏ, nước hứng được (sau 1 đêm) mới thơm ngon và không bị hư. Thế nhưng, người ta cũng chỉ để được tới gần trưa. Muốn để lâu hơn thì phải nấu lên.

Còn ngày nay, khi bạn đến An Giang và thấy các chai nước thốt nốt được bày bán đống đống ngoài đường thì đó không phải là nước thốt nốt nguyên chất. Như đã nói, nước nguyên chất rất mau thiu và việc bày bán số lượng lớn là không thể nào!

Vì vậy, muốn uống nước thốt nốt nguyên chất hoàn toàn thì bạn phải đặt trước, để người trèo chiết hứng riêng cho bạn. Quan trọng là: phải dùng gỗ sến để bảo quản nước chiết chứ không dùng bột tẩy!

Hiện nay, rất nhiều chỗ ở An Giang đã dùng bột tẩy (một loại hóa chất không rõ nguồn gốc, không đảm bảo an toàn) để thay thế cho gỗ sến (vì gỗ sến giá cao, khó mua hơn).

Còn đường thốt nốt, nó là loại đường được nấu từ nước chiết bông thốt nốt. Nước tươi như đã nói ở trên, sau khi hứng xong thì đem lược lại cho sạch (vì trong đêm sẽ có lá, bụi hoặc những con ong hút mật bị rớt vào). Sau khi lược xong thì đem nấu lên, vừa nấu vừa khuấy cho đường đều, ngợi và không bị đóng cục.

Sau khi nấu xong thì có nơi sẽ đánh đường bằng tay (khuấy tròn cho đường mịn và đều), có nơi sẽ dùng máy quay để đánh đường. Sau khi đánh xong thì đổ vào keo hoặc khuôn (có nơi đổ vào lúc đường còn nóng rồi đặt các hũ đường vào thau nước cho mau nguội, có nơi đổ vào lúc đường bớt nóng, chỉ còn âm ấm…). Nhìn chung, mỗi nhà sẽ có một cách nấu riêng và những bí quyết riêng. Có nhà sẽ nấu ngon, có nhà sẽ nấu không ngon.

Ngoài ra, cũng cần nói đến tình trạng đường pha trộn. Hiện nay, hầu hết các loại đường thốt nốt dạng viên được bày bán trên thị trường đều là hàng đã pha đường cát. Đường nguyên chất thường được đổ vào keo, hũ vì nó tiện lợi hơn.

Thế nhưng, không phải các loại đường đổ trong hũ đều là nguyên chất. Trên thực tế, người ta vẫn trộn đường cát, mạch nha hoặc đường mía để hạ giá thành, để dễ bán hơn và lợi nhuận cao hơn. Thật ra, đường nguyên chất vẫn có thể làm thành dạng viên, tuy nhiên, khi gặp nhiệt độ cao hoặc bị va chạm mạnh, đường nguyên chất sẽ bị chảy nhĩn ra. Vì vậy, thường thì dạng viên nguyên chất sẽ được đóng bọc, hút chân không, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh hoặc nhiệt độ dưới 25 độ C.

Cuối cùng là trái thốt nốt. Trái thốt nốt thì đẹp và lạ nhưng không ngon lắm.

Mỗi trái thốt nốt thường có 3 múi dẹp, bên trong rất ít nước nên khi chặt ra thì không sợ chảy nước. Bạn chỉ cần chặt phần đầu (như chặt trái dừa) thì sẽ lấy lộ ra các múi bên trong.

Sau đó, bạn tách các múi ấy ra là được. Nhìn chung, múi thốt nốt dai giòn sần sật nhưng lại lạt, không ngon.

Sau khi tách ra, người ta xắt thành các miếng nhỏ rồi pha nước đá, ngào với đường cát hoặc đường thốt nốt, hoặc làm mứt… Đây là món thốt nốt ngào đường thốt nốt mà mình hay ăn, tuy nhiên, món này không thể ship xa vì nó không để lâu được.