Với mình, bún nấm hương (tức nấm đông cô) là món ăn hấp dẫn tuyệt vời!.
Có thể bạn không tin, trong những năm tháng còn là sinh viên Cần Thơ, cứ mỗi lần thèm ăn bún riêu chay, mình lại chạy gần 10 km để mua cho được tô bún đặc biệt của một quán nhỏ ở huyện Phong Điền. Nước bún ấy, bà chủ nấu bằng các thành phần gì không rõ nhưng bao giờ trong tô bún của mình cũng có vài lát củ sắn, hai lát chả, hai lát tàu hủ, vài hạt đậu phộng và hai cái nấm hương!
Bao giờ cũng vậy, món ngon ăn trước, mình nhấm nháp cái nắp nấm mềm mụp rồi ngắm nhìn chợ nổi Phong Điền, nhìn những khách thương hồ chèo ghe buôn bán lại qua! Những lúc ấy, cái nấm hương cứ thơm trong miệng và như thơm đến tận bây giờ, khi mình muốn ăn lại nấm hương thì thấy nhớ làm sao cái thời vô tư ngồi nhịp giò trong quán bún con con rồi nhìn ra sông nước miền Tây thuở ấy!
Nấm đông cô – nấm hương, nguyên liệu tuyệt vời
Nghe tên nấm hương, có lẽ nhiều bà nội trợ ở miền Nam sẽ lạ lẫm, không biết đó là nấm gì nhưng nếu nói là nấm đông cô – nguyên liệu chế biến những món ăn vừa bổ lại vừa chữa bệnh thì ai cũng “à…” ngay. Thật vậy, nấm hương là nguyên liệu tuyệt vời cho các món bún, cù lao và nhiều món có dùng “nước ngọt” khác.
Có nấm hương, nước chan của món ăn sẽ thơm đầm đúng điệu! Lần gần đây nhất bạn ăn nấm hương là khi nào? Bạn vẫn còn nhớ hương vị nồng đượm của nó chứ? Nấm hương, nếu chỉ xem như nguyên liệu để nấu ăn thì thật sự rất tiếc đấy!
Trong lĩnh vực ẩm thực, nấm hương được mệnh danh là “hoàng hậu thực vật”, là “vua của các loại rau”. Không chỉ giàu chất đạm (9 – 14 g/ 100 g nấm khô), nấm hương còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể (3). Và như đã nói, nấm hương còn có tác dụng phòng chữa bệnh.
Nấm hương (nấm đông cô) có hương vị như thế nào?
Ngay từ tên gọi của nấm hương, chúng ta cũng đã thấy rõ dấu ấn mùi hương của nó. Mặc dù vậy, cũng có những người không thích mùi vị của nấm hương và chê rằng nó hôi (có người cho rằng nó hôi như thuốc sâu).
Nếu như nấm rơm thơm ở cái hương rơm rạ cuối mùa, nấm bào ngư thơm ở cái mùi men ngậy lên khó tả thì nấm hương lại thơm đượm, sâu và nhu. Khi phơi khô, mùi thơm của nó lại càng đặc trưng hơn nữa. Và có thể nói, chỉ khi bạn cầm trên tay cái nấm hương rồi trực tiếp ngửi qua thì mới cảm nhận được hết cái hương thơm của nó, thật khó chia sẻ bằng lời! Nếu không phải là một khách ăn khó tính, mình nghĩ bạn sẽ thích loại nấm này!
Nấm hương (nấm đông cô) giúp phòng chữa bệnh
Từ lâu, nấm hương đã được nhân dân ta chế biến thành các món ăn hàng ngày. Không chỉ vậy, trong y học cổ truyền, nấm hương còn được biết đến là loại thực phẩm bổ dưỡng an toàn với vị ngọt, tính bình và không có độc (thực phẩm lành tính).
Đặc biệt, ăn nấm hương thường xuyên còn giúp khí lực mạnh lên và hỗ trợ điều trị đại tiện ra máu. Mặt khác, nếu như trong y học cổ truyền, nấm hương được xem là loại nấm giúp bổ tỳ, dưỡng huyết, ích khí, tiêu đờm thì trong y học hiện đại, nấm hương còn được biết đến với nhiều hoạt tính hơn. Theo đó, trong nấm hương không chỉ có các hoạt chất giúp kháng virus, kháng nấm mà còn giúp làm chậm lão hóa và tăng cường miễn dịch.
Điều đặc biệt hơn, nấm hương còn góp phần ức chế tế bào ung thư (như ung thư dạ dày), làm tăng hiệu quả của quá trình hóa trị ung thư (1), giúp hạ huyết áp, giảm mỡ máu, bảo vệ gan (2) và đặc biệt là ngăn ngừa sỏi thận, sỏi tiết niệu (3).
Thêm vào đó, nấm hương còn là thực phẩm đặc biệt tốt cho hệ tiêu hóa và tim mạch. Bạn đã từng dùng nấm hương trong món gì? Nấm hương kho, canh nấm hương thập cẩm hay nấm hương xào cải thìa?
Và nếu chưa nghĩ ra món gì thì bạn có thể thử với hai món đơn giản dưới đây nhé!
Canh nấm hương mộc nhĩ
Đây là món canh dễ nấu, vừa ngon lại vừa giúp điều hòa mỡ máu.
Cách nấu: Lấy 10 g nấm hương và 10 g nấm mèo (mộc nhĩ đen), ngâm riêng mỗi loại trong nước thông thường khoảng một giờ đồng hồ. Khi thấy hai loại nấm đều mềm, bạn rửa lại vài lần nước nữa cho nấm thật sạch rồi cắt bỏ phần chân nấm có dính mạt gỗ nhé. Sau nó, các bạn rửa lại một lần nước nữa rồi xắt nhỏ ra và nấu canh chung với 50 g thịt.
Lưu ý: Với các món có thành phần là nấm thì các bạn nên nấu thật chín. Đặc biệt, với mộc nhĩ, bạn nên chọn chỗ uy tín để mua, tránh mua phải những loại mộc nhĩ có độc do mọc trên thân cây gỗ độc nhé.
Nấm hương xào rau cần
Rau cần thơm và nấm hương cũng thơm nên hai loại này kết hợp với nhau thì ngon không còn gì bằng! Bây giờ, bạn hãy lên kế hoạch cho món ăn với 400 g rau cần và 50 g nấm hương để xào nhé!. Để món ăn ngon, bạn nên xào bằng dầu mè và thêm gia vị vừa đủ.
Lưu ý khi dùng nấm hương (nấm đông cô)
1. Khi ngâm nấm hương, bạn nên thay hai hoặc ba lần nước ngâm và vắt thật khô nấm trước khi dùng. Nếu không, nấm hương có thể sẽ hơi đắng chát và không ngon do thấm nhiều nước ngâm (mặc dù trong nước ngâm này chứa rất nhiều chất dinh dưỡng tiết ra từ nấm).
2. Khi nấu nấm hương, bạn hãy nấu cho thật chín và nấu bằng lửa to thì món ăn sẽ ngon hơn. Nếu dùng nấm làm các món xào, bạn nhớ đừng cho quá nhiều dầu ăn nhé (vì khi cho vào miệng ăn, dầu ăn tươm ra nên sẽ dễ gây ngán).
3. Với nấm hương khô, phần chân nấm sẽ dai nên những người lớn tuổi, răng yếu sẽ thấy khó ăn hơn (hiển nhiên chân nấm vẫn rất ngon). Vì vậy, nếu có thể thì bạn nên cắt chân nấm ra riêng cho dễ ăn hơn nhé. Với chân nấm, bạn xé nhỏ rồi kho sẽ rất dai và ngon.
4. Về liều lượng, mặc dù nấm hương là loại nấm bổ dưỡng, lành tính nhưng nếu ăn nhiều, bạn sẽ gặp phải các vấn đề về tiêu hóa và thậm chí là nôn mửa.
5. Về phản ứng dị ứng, với những người có cơ địa mẫn cảm thì cũng có thể xảy ra phản ứng dị ứng với nấm hương (dù là ít gặp).
6. Và sau cùng, hãy đảm bảo bạn chọn được loại nấm chất lượng từ nhà cung cấp uy tín nhé!
Bài thuốc chữa bệnh từ nấm hương
Theo kinh nghiệm y học cổ truyền, nấm hương có thể dùng bồi bổ trong trường hợp cơ thể suy nhược hay dùng cầm máu trong trường hợp chảy máu chân răng. Bên cạnh đó, nấm hương còn có thể điều trị chứng tê tay chân và tổn thương huyết quản.
Cách dùng: Mỗi ngày lấy từ 6 đến 8 g nấm hương, cắt bỏ phần chân nấm dính gỗ rồi xắt nhỏ ra và nấu nước uống (lưu ý, trước khi dùng nấm hương chữa bệnh, hãy tham khảo ý kiến thầy thuốc hoặc các chuyên gia để có lời khuyên phù hợp nhất, bạn nhé).
Nấm hương (nấm đông cô) có chất dinh dưỡng nào?
Nấm hương không chỉ chứa đường, chất xơ, chất đạm, chất béo mà còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể như vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, D, Can xi, Sắt, Ma giê, Man gan, Phốt pho, Ka li, Na tri và Kẽm (xem thêm chi tiết trong bảng sau) (2).
Trong y học hiện đại, nấm hương còn được xem là nguồn bổ sung vitamin D2 gián tiếp (vì trong nấm hương có ergosterol nên khi được chiếu qua tia mặt trời hay tia tử ngoại, ergosterol sẽ chuyển hóa thành vitamin D2). Vì vậy, có thể nghiên cứu để ứng dụng nấm hương trong phòng và chữa bệnh còi xương.
Cách chọn nấm hương ngon
1. Khi chọn nấm hương làm thực phẩm, nếu là nấm tươi thì bạn nên chọn những cây nấm to mập, thân dày, có màu hơi sẫm và nắp nấm chưa xòe (vì nấm xòe kém ngon và nhà trồng nấm cũng thường loại chúng ra). Đối với những cây nấm có các vết nứt tạo thành hoa văn trên nấm, bạn có thể chọn nếu thích (vì về cơ bản thì loại nứt và không nứt vẫn là nấm hương – do không khí khô, thiếu nước nên nắp nấm mới nứt nẻ ra).
2. Với nấm hương khô, bạn nên chọn loại nấm to, đều màu, còn nguyên cây hoặc nguyên nắp và không bị mốc. Sau khi ngâm nước, những chiếc nấm nào mềm, dễ rã thì nên bỏ đi vì nấm này có thể đã bị hỏng trước khi phơi khô hoặc là nấm kém chất lượng, nếu nấu ăn cũng sẽ kém ngon. Nếu so sánh nấm hương khô và nấm hương tươi thì nấm hương khô thơm hơn còn nấm hương tươi thì không thơm bằng nhưng mang lại cảm giác tươi nguyên hơn.
3. Như vậy, có thể thấy rằng nấm hương không chỉ là loại thực phẩm bổ dưỡng mà còn có tác dụng phòng chữa bệnh. Với nấm hương khô, bạn có thể chế biến thành các món ăn cho gia đình hoặc làm quà cho người thân – rất tiện lợi và cũng rất ý nghĩa đấy! Ngoài nấm hương tươi và nấm hương khô, trên thị trường còn có nhiều sản phẩm khác cũng được sản xuất từ nấm hương (như bột nấm hương…).
Nấm hương (nấm đông cô) có tên khoa học là gì?
Nấm hương có tên khoa học là Lentinula edodes, thuộc họ Marasmiaceae (1).
Tên tiếng Anh, tiếng Trung của nấm hương (nấm đông cô)
Trong tiếng Anh, nấm hương được gọi là Shiitake và trong tiếng Trung được gọi là hương cô (香菇: hương có nghĩa là thơm, cô có nghĩa là nấm). Ngoài ra, đôi khi người ta còn phân thành hai loại nấm hương là nấm đông cô (冬菇, cây nấm phát triển vào mùa đông) và nấm hoa cô (花菇, cây nấm có nắp mũ nứt ra như hoa). Trên thực tế, sự khác nhau này là do môi trường thiếu độ ẩm làm cho nắp nấm nứt ra.
Nấm hương mọc ở đâu?
Trong tự nhiên, nấm hương thích hợp với các vùng núi cao có khí hậu lạnh, nhiệt độ thấp và độ ẩm cao, đặc biệt là ở các tỉnh phía Bắc như Cao Bằng, Lào Cai, Lai Châu, Hà Giang, Hòa Bình, Sơn La…
Ở Tây Nguyên mà cụ thể là tỉnh Lâm Đồng, một số người cũng đã trồng nấm hương và có những kết quả đáng ghi nhận.
Nhìn chung, so với nấm bào ngư và nấm rơm thì nấm hương khó trồng hơn (và cũng khó để đạt năng suất cao hơn).
Xem thêm: Chanh dây (chanh leo), các công thức nấu ăn, chữa bệnh và làm đẹp
Thông tin thêm:
– Nấm đông cô (nấm hương) và cả nấm rơm đều có giá trị dinh dưỡng cao bởi chúng chứa nhiều chất đạm, vitamin C và các axit amin cần thiết cho cơ thể. Không chỉ thế, ăn nấm hương còn giúp thanh nhiệt tiêu độc.
– Nấm hương cũng là thực phẩm lý tưởng trong mùa nóng cho những người bị cao huyết áp, rối loạn lipit máu và những người đang mắc các bệnh về gan mật.
Tư liệu tổng hợp
- Nấm hương, https://vi.wikipedia.org/wiki/N%E1%BA%A5m_h%C6%B0%C6%A1ng, ngày truy cập: 11/ 03/ 2020.
- Lentinula edodes, https://www.sciencedirect.com/topics/immunology-and-microbiology/lentinula-edodes, ngày truy cập: 25/11/2019.
- Tuệ Minh – Dương Thiên, Cây thuốc nam thông dụng trị liệu trong gia đình, NXB Đồng Nai, trang 55.
- 香菇, https://baike.baidu.com/item/%E9%A6%99%E8%8F%87/973881, ngày truy cập: 11/ 03/ 2020.
- Nhiều tác giả, Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, tập 2, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, 2004, trang 155.
