Thực phẩm chứa hóa chất là điều mà ai cũng sợ. Thật vậy, ngay cả đường thốt nốt – loại đường hầu như được nấu bằng phương thức thủ công thì tình trạng dùng hóa chất cũng đã đến mức báo động.
Hiện nay, trên các phương tiện truyền thông cũng như các trang báo mạng chia thành hai luồng ý kiến như sau:
- Nhóm kiến thứ nhất cho rằng hóa chất (được gọi là bột tẩy) dùng để bảo quản nước chiết thốt nốt là an toàn, không ảnh hưởng đến sức khỏe.
- Nhóm ý kiến thứ hai cho rằng các hóa chất này đa phần không rõ nguồn gốc, không nhãn mác cũng như không có hướng dẫn sử dụng cụ thể, vì vậy, chúng trở thành mối lo ngại khi người nấu đường dùng quá nhiều trong một lần (hoặc dùng nhiều lần trong quá trình làm đường thốt nốt).
Đường thốt nốt được làm từ gì?
Nhìn chung, đường thốt nốt được nấu theo cách truyền thống vẫn mang lại sự an tâm hơn khi sử dụng. Đường thốt nốt nguyên chất và truyền thống nghĩa là:
1. Chất dịch đường được chiết từ cụm hoa thốt nốt bằng cách lấy dao cắt và hứng nước chảy ra. Nước này rất ngọt và thơm ngon (uống tươi hay nấu lên rồi pha nước đá đều ngon).
Tuy nhiên, nước này không chảy một lượt mà nhiễu ra từ từ nên sau một thời gian, phần nước đường đã chảy ra sẽ bị lên men, không thể đem nấu thành loại đường ngon được.
Vì vậy, muốn nước này không lên men hoặc chậm lên men, ta phải dùng vài miếng gỗ sến (khoảng 5 – 10 g) bỏ vào cái chai (lon) đựng nước chiết.
Gỗ sến này tức là gỗ của cây sến đỏ, hay còn gọi là sến mủ, có tên khoa học là Shorea roxburghii. Cây này có ở Việt Nam, Thái Lan, Campuchia và nhiều nước khác.
Tuy nhiên, người An Giang giáp ranh Campuchia nên thường mua từ Campuchia về dùng (vì gỗ sến ở An Giang khó mua hơn).
2. Đường được nấu hoàn toàn từ chất dịch đường – tức nước chiết bông mo (nước chiết cụm hoa thốt nốt), không pha thêm đường cát, mạch nha… hay bất cứ nguyên liệu nào khác. Quá trình nấu hoàn toàn thủ công, nấu bằng lò lửa và thường dùng củi thốt nốt để đốt (từ lá khô, bẹ khô…). Sau khi nấu đường thì dùng máy đánh đường, đánh cho đường mịn ra và đẹp màu hơn.
3. Tuyệt đối không dùng bất kỳ hóa chất nào trong quá trình chiết nước, nấu đường cũng như đổ ra keo và bảo quản. Đường sau khi để nguội bớt sẽ được đổ vào keo hay các vật chứa tương tự và bảo quản ở nhiệt độ thông thường (muốn bảo quản lâu hơn thì cho vào ngăn mát tủ lạnh).
4. Đối với đường nguyên chất, khi nấu hơi đặc hoặc thời tiết lạnh khiến cho đường cứng, khó múc thì ta chỉ cần dùng chày hay một vật cứng nào đó gõ xung quanh hủ đường thì đường sẽ mềm chảy lại mà không bị vỡ miếng (khi ăn đường tan mềm trong miệng, người sành ăn sẽ biết ngay).
Như vậy, đường thốt nốt truyền thống, không dùng hóa chất được bảo quản bằng gỗ sến đỏ (các sách y học ghi là dùng vỏ cây nhưng người An Giang ngày nay vẫn dùng các lát gỗ, lát mỏng như các lát thuốc nam chúng ta hay thấy).
Đường thốt nốt thật, chất lượng mua ở đâu? Đường thốt nốt An Giang có tốt không?
Trên thị trường Việt Nam hiện nay có đường thốt nốt Kampong Speu (từ Campuchia) là được bảo hộ chỉ dẫn địa lý, đảm bảo là hàng chuẩn, chất lượng. Tuy nhiên, không dễ để mua được đường này cũng như giá thành của nó khá cao (vì đã được bảo hộ).
Ngoài ra, ở An Giang cũng có nhiều công ty sản xuất đường thốt nốt nguyên chất (cũng như nhiều hộ gia đình vẫn còn nghề nấu đường truyền thống, sản xuất ra loại đường nguyên chất để bán lẻ và bỏ mối cho các khách quen).
Tuy nhiên, đâu mới là nơi bán đường nguyên chất thật vẫn là vấn đề làm đau đầu người tiêu dùng. Trên thực tế, có những cơ sở sản xuất, buôn bán đường nổi tiếng nhưng cũng là thu mua đường từ nhiều hộ gia đình rồi trộn lại. Vì vậy, sản phẩm đường cuối cùng vẫn không đều màu, thỉnh thoảng bị kiến bu và mặc dù có vị ngọt thơm đậm đà thốt nốt nhưng những người sành ăn đều nhận biết được sự không thuần nhất của nó.
Cuối cùng, có thể thấy rằng:
– Không phải cứ đến An Giang là sẽ mua được đường nguyên chất.
– Không phải ghé lò đường nhỏ của các hộ gia đình bình dân là sẽ mua được đường nguyên chất.
– Cũng không phải cứ nhờ người quen ở An Giang mua là sẽ được đường nguyên chất (vì đôi khi họ cũng không biết được lò đường bên cạnh nhà mình có trộn nguyên liệu thêm hay không).
– Và cũng không phải trên bao bì có ghi “nguyên chất” thì sẽ là đường nguyên chất… (đây là kinh nghiệm “cay đắng” mà chỉ những người sành ăn mới nhận ra).
Muốn mua đường nguyên chất, cách tốt nhất là bạn xem kỹ các tiêu chí mà loại đường đó đạt được (cho đến thời điểm hiện tại thì tiêu chí “bảo hộ chỉ dẫn địa lý” là đáng tin nhất, kế đến là tiêu chí được chứng nhận bởi Cục Sở hữu trí tuệ…).
Hoặc bạn phải tìm được chỗ nấu đường thực sự uy tín, và kiểm nghiệm lại bằng chính sự trải nghiệm của bạn.
Cuối cùng, nếu bạn có ý định mua đường, bạn có thể tìm hiểu và tham khảo tại Fanpage Đường thốt nốt nguyên chất: https://www.facebook.com/DuongThotNotChatLuong
