Hiện nay, tình trạng đường thốt nốt giả, đường thốt nốt pha trộn… cũng phổ biến không thua kém mật ong giả. Vì vậy, nếu không phải là dân trong nghề nấu đường thốt nốt thì đa phần sẽ mua lầm.
Ngay cả An Giang – vùng đất được mệnh danh là thủ phủ của cây thốt nốt thì cũng có nhiều loại đường thốt nốt khác nhau, có loại nguyên chất, có loại pha trộn dù đều được giới thiệu là đường thốt nốt 100 %.
Nội dung chính ⇒
Chuyện pha trộn khi nấu đường thốt nốt
Tại các lò đường, người ta thường trưng bày các viên đường thốt nốt đẹp mắt. Tuy nhiên, một số khách tham quan và người dùng có kinh nghiệm sẽ hỏi riêng để mua loại đường mềm nguyên chất với giá cao hơn, bởi vì đường thốt nốt nguyên chất thường không đủ độ cứng ổn định để làm thành dạng viên.
Thật ra, nói đường thốt nốt nguyên chất không có dạng viên thì cũng không đúng.
Ở Campuchia, người ta vẫn làm ra được dạng viên (rất thơm ngon) nhưng loại này phải bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh (nếu để ở ngoài hoặc vận chuyển va đập thì rất dễ chảy nhũn). Loại này có giá khá cao nhưng ít người làm vì nó khó bảo quản và cũng khó vận chuyển.
Còn như bình thường thì các lò đường sẽ đổ vào keo nhựa hoặc keo thủy tinh. Dạng đường này thường mềm, có thể lấy muỗng múc (như múc kem). Nhìn chung, độ đậm, nhạt, cứng, mềm… của đường thốt nốt hoàn toàn có thể điều chỉnh. Các lò đường có thể nấu khá cứng (cũng là nguyên chất) và cũng có thể nấu dạng chảy như bột nhão (cũng là nguyên chất).
Tuy nhiên, tâm lý khách hàng thường thích loại mềm hơn vì cho rằng nó nguyên chất. Thật ra, nếu lò đường cố ý trộn với một lượng vừa phải thì bạn sẽ không phân biệt được. Vì vậy, mua đường thốt nốt chủ yếu là chọn nơi đáng tin cậy. Lúc trước, mình có mua thử đường của một hãng khá nổi tiếng ở An Giang. Tuy nhiên, nó lại không thơm lắm. Sau này, mình mới biết hãng ấy mua của nhiều nhà rồi nấu lại (có lẽ vì vậy mà đường của họ đều màu và ít thơm).
Còn về chuyện đường ấy có pha đường cát hay không thì mình không dám khẳng định.
Hiện tại, mình đang bán đường cho một lò đường tại xã An Hảo, huyện Tịnh Biên, tỉnh An Giang (gần núi Cấm). Theo thông tin từ lò đường thì họ có cả loại pha trộn và loại nguyên chất, mình muốn lấy loại nguyên chất thì họ sẽ nấu riêng nhưng giá sẽ cao (giá mình bán lẻ là 80 ngàn đồng/ hũ 1 kg).
Hơn nữa, sau tháng 5 thì hầu như các lò đường đều không còn đường nguyên chất mà chỉ còn đường pha. Đó là vì tháng 5 là vào mùa mưa, nước mưa sẽ lẫn vào nước chiết bông thốt nốt khiến cho nước chiết loãng hơn. Giai đoạn này, nếu đem nước chiết nấu cho bốc hơi để còn lại đường thì rất tốn thời gian, tốn củi trấu, không ra được bao nhiêu đường và cũng không đủ lượng đường cung cấp cho thị trường. Ví dụ như mùa nắng, nấu 5 – 8 lít nước chiết sẽ ra được một kg đường thì vào mùa mưa, lượng đường nấu được chỉ bằng một nửa hoặc ít hơn. Vì vậy, các lò đường phải trộn thêm đường cát cho đủ số lượng.
Cũng có khi, người ta hứng nước chiết xong, thấy lẫn nước mưa nhiều quá thì sẽ bỏ luôn, không nấu đường nữa (vì nấu thì rất tốn trấu, chi phí cao mà lại không ra được bao nhiêu đường).
Cũng cần nói rằng, ở An Giang, nhiều nhà nấu đường là người Khmer. Theo như chia sẻ thì các hộ ở đó thường nấu theo phong trào. Tới mùa đường hoặc tới mùa du lịch thì nhà nhà đều nấu, ùng ùng sản xuất, vui vẻ chăm chỉ nấu đường (để bán cho các thương lái và khu du lịch). Đến khi hết mùa, không khí không còn sôi động nữa thì họ cũng “tụt nhiệt huyết”, không nấu nữa.
Vậy, làm sao để có đường thốt nốt suốt năm?
Đó là tích trữ. Tích trữ ở đây không phải là đổ vào keo sẵn rồi bán dần mà họ sẽ đổ vào các bao, nói cho dễ hình dung thì nó sẽ như một bao nước (vì đường họ tích trữ là dạng chảy). Đến khi hết mùa đường, họ sẽ lấy các bao ấy ra, đem nấu lại và thường thì sẽ trộn thêm đường cát cho đủ sản lượng (vì đường đem nấu lại thì sẽ hụt ký).
Mình hỏi: vậy sao ngày thường (mùa nắng), họ không pha trộn luôn để được lợi nhuận cao?
– Tánh nó như vậy đó. Nó không thèm pha. Bình thường, nấu đủ đường bán rồi thì đâu cần pha làm chi? Thiếu đường mới pha.
Mình ngạc nhiên. Có lẽ đây là một trong những nét tính cách của người Khmer Nam Bộ. Thiếu thì tìm cách bù thêm nhưng đủ thì không cần nữa. Họ chỉ làm cho đủ sống chứ không tham lam vô đáy.
Chuyện chất bảo quản
Chất bảo quản cũng là vấn đề đáng lo ngại khi nói về đường thốt nốt.
Hiện nay, rất nhiều lò đường ở An Giang đã dùng bột tẩy (được bán phổ biến ngoài chợ) để bảo quản nước chiết thốt nốt (có khi còn dùng thêm trong lúc nấu đường). Có nguồn tin cho rằng bột này có hại, cũng có nguồn tin cho rằng bột này không có hại. Tâm lý người dùng thì hoang mang, bởi vì nghe đến “tẩy” là đã thấy sợ rồi.
Điều đáng lo ngại hơn là: các lò đường thường dùng theo kinh nghiệm và cảm quan, vì vậy, có một số trường hợp được phát hiện là đã dùng quá nhiều bột tẩy.
Mình không dùng “bột tẩy” nhưng mình từng mua một vài hũ đường có dùng bột tẩy. Sau 1 tháng chưa dùng tới, nó sình lên (có lẽ hũ ấy đã dùng quá nhiều bột tẩy).
Sở dĩ họ dùng bột tẩy là vì:
- Nước chiết thốt nốt (rỉ ra khi cắt bông) rất thơm ngon và chứa nhiều dưỡng chất như chất đạm, chất béo, chất đường, đặc biệt là các vitamin và khoáng chất. Vì vậy, nước chiết này dùng để uống tươi (ướp lạnh rồi uống hoặc nấu lên rồi ướp lạnh uống) thì vô cùng ngọt mát, thơm ngon. Uống một lần là nhớ mãi. Tuy nhiên, nước chiết này lại mau ôi thiu, hôi chua…, thường thì để bán tới trưa là hư. Vì vậy, dùng bột tẩy thì nước chiết sẽ để được lâu hơn (giá nước chiết thường từ 6 – 10 ngàn/ lít, vì vậy, nếu bán nước tươi thì sẽ lời hơn nấu đường). Sở dĩ nấu đường là vì nước tươi rất nhiều, bán không hết (nên mới nấu). Đường thì lâu hư hơn.
- Nếu không dùng bột tẩy thì phải dùng gỗ sến để bảo quản. Gỗ sến thì có nhiều loại và loại được dùng bảo quản nước chiết thốt nốt là cây sến đỏ, một loại gỗ quý có thể dùng làm thuốc (gỗ của nó giúp bảo quản đường thốt nốt, hoa của nó giúp hạ sốt, trợ tim), được ghi trong Từ điển cây thuốc Việt Nam, tập 1 (của Võ Văn Chi). Ngày xưa, gỗ sến rất nhiều nên các lò đường thoải mái dùng nó. Ngày nay, gỗ sến đỏ rất hiếm, vì vậy, thường thì các lò đường phải mua bên Campuchia (nhưng cũng khó mua, thường phải mua theo ký hoặc theo từng khúc gỗ, đem về bào ra hoặc xay nát ra rồi mới bỏ vào lon/ chai để hứng nước chiết). Hơn nữa, giá sến đỏ khá cao, đặc biệt là phần gỗ gần gốc thì giá lại càng cao. Vì vậy, nhiều nơi không dùng gỗ sến mà dùng bột tẩy (như đã nói ở trên).
- Theo kinh nghiệm nấu đường thì dùng gỗ sến sẽ giúp đường ngon hơn, đẹp màu hơn, lâu hư hơn.
Chuyện giá cả
Về chuyện giá cả thì rất nhiều yếu tố chi phối.
Vào mùa, đường nhiều thì giá sẽ rẻ hơn, hết mùa thì giá mắc hơn hoặc tùy theo số lượng bán mà có các mức giá khác nhau. Đôi khi, các lò đường tư nhân cũng bán theo cảm tính, bớt cho khách, miễn sao không lỗ tiền củi lửa và công trèo chiết là được.
Nấu ngày nào, trèo chiết ngày đó. Đây cũng là đặc trưng trong nghề nấu đường thủ công – đường dừa hay đường thốt nốt đều như vậy.
Còn như những người mua nước chiết của nhiều nhà khác nhau, đem về nấu đường thì lại là một câu chuyện khác.
Và thuê luôn cây thốt nốt của các nhà khác (thuê theo cây, theo năm) để sản xuất đường… cũng lại là một câu chuyện khác.
Nhìn chung, đến vùng thốt nốt ở An Giang, Kiên Giang…, bạn sẽ thấy rất nhiều lò đường, có khi cả dòng họ đều làm nghề nấu đường. Vậy nên, không có gì ngạc nhiên khi họ cùng bán cho nhau, sao cho tiện nhất.
Cũng cần nói thêm:
Đường nguyên chất cũng có những hũ không thơm lắm. Đường pha trộn vừa phải thì đa phần vẫn thơm. Còn đường dùng “bột tẩy”, lúc mới đổ xong, bạn sẽ không bao giờ nhận ra vì nó vẫn thơm ngon như thường (để lâu không dụng đến (tầm 1, 2 tháng) thì nó làm mất mùi thơm của đường thốt nốt, tạo thành mùi hôi hôi, tanh tanh, thậm chí sình lên và ngửi thì có mùi sình ươn – theo cảm nhận của mình thì nó như mùi sình non).
Vậy nên, chuyện đường nguyên chất và đường pha trộn; đường an toàn và đường có dùng hóa chất… thì chỉ có người nấu mới biết mà thôi (hoặc bạn mua về rồi để 1 tháng để kiểm tra).
Mua đường thốt nốt nguyên chất ở đâu?
Hiện tại, chúng mình đang bán đường thốt nốt nguyên chất, bảo quản bằng gỗ sến, hương vị thơm ngon rõ rệt ngay từ khi mở nắp.
Bạn có thể đặt hàng qua:
Facebook: Đường thốt nốt nguyên chất núi Cấm:
https://www.facebook.com/duongthotnotnguyenchatnuicam
Zalo: 0979 254 124 / 0325 867 255
Giá bán lẻ là 80 ngàn đồng/ hũ (nặng 1 kg).
Phí ship từ 28 ngàn khi mua 3 kg trở xuống.
Khi mua 4 kg trở lên thì free ship ạ.
Cảm ơn bạn.
